Что такое первичная переработка скота и чем она отличается от глубокой

Мясная промышленность представляет собой сложную систему взаимосвязанных процессов, направленных на получение качественной продукции. В этой системе ключевую роль играет переработка скота, которая подразделяется на первичную и глубокую. Понимание различий между этими видами переработки позволяет оценить весь производственный цикл, найти и устранить слабые места.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота – это начальный этап производственной цепочки, который включает в себя комплекс операций от приемки живых животных до получения туш и субпродуктов. Убой и мясопереработка КРС в рамках первичной переработки осуществляются на специализированных предприятиях с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил гуманного обращения с животными.

Первичная переработка КРС включает следующие этапы:

Предубойное содержание и подготовку животных.
Оглушение животных.
Убой и мясопереработка КРС, включая обескровливание.
Съемку шкуры.
Извлечение внутренних органов (нутровка).
Распиловку туш на полутуши.
Ветеринарно-санитарную экспертизу.
Клеймение и взвешивание.
Охлаждение полученных туш.

Результат первичной переработки – получение охлажденных или замороженных мясных туш или полутуш, субпродуктов категории I и II, а также технического сырья (кровь, эндокринно-ферментные компоненты, шкуры, кишки).

Глубокая переработка скота

Глубокая переработка – следующий уровень производства, где исходным сырьем выступают продукты первичной переработки. Это комплекс технологических процессов, которые направлены на максимально эффективное использование всех компонентов животного сырья, получение широкого ассортимента продукции.

Глубокая переработка включает следующие этапы:

Разделку туш на отрубы.
Обвалку (отделение мяса от костей).
Жиловку (удаление соединительной ткани, хрящей и сухожилий).
Разделение мяса по сортам и категориям.

Завершающий этап глубокой переработки – производство различных видов готовой продукции (колбасы, полуфабрикаты, консервы) и переработка побочных продуктов в пищевую и техническую продукцию.

Вот основные различия между первичной и глубокой переработкой КРС:

Критерий	Первичная переработка	Глубокая переработка
Исходное сырье	Живые животные	Туши и продукты первичной переработки
Цель процесса	Получение мясных туш и базовых продуктов	Комплексное использование сырья и получение готовой продукции
Добавленная стоимость	Относительно низкая	Высокая
Технологическая сложность	Средняя	Высокая
Вариативность продукции	Ограниченная	Широкая

Значение комплексного подхода к переработке скота

Современная концепция мясопереработки основана на принципе безотходного производства. Предприятия, которые осуществляют полный цикл от убоя и мясопереработки КРС до выпуска готовой продукции, получают существенные экономические преимущества. Они могут контролировать качество на всех этапах, оптимизировать логистические процессы и максимально эффективно использовать все компоненты сырья.

Глубокая переработка позволяет значительно увеличить экономическую отдачу от каждой единицы исходного сырья. Например, стоимость говядины в виде стейка или другого качественного полуфабриката может в несколько раз превышать стоимость того же количества мяса в составе туши. Кроме того, при глубокой переработке в производство вовлекаются практически все компоненты, которые при первичной переработке могли бы считаться отходами.

Современные предприятия стремятся организовать полный цикл производства, который включает как убой и мясопереработку КРС, так и глубокую переработку получаемого сырья. Такой подход не только повышает экономическую эффективность, но и позволяет предложить потребителю широкий ассортимент качественной продукции, которая отвечает разнообразным предпочтениям.