ХАССП и санитарные нормы на бойнях: как избежать нарушений

Система ХАССП или Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки – это ключевой инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции. При промышленном убое КРС она помогает предотвратить загрязнение мяса, снизить риски микробиологического заражения и избежать штрафов.

Основные санитарные требования к бойням КРС

Система требует строгого раздела помещений бойни на «чистые» и «грязные» зоны. Также важен температурный контроль. Для хранения туш нужно поддерживать от 0 до= 4°C.

Важен строгий контроль гигиены персонала. Регулярно проводится дезинфекция рук, спецодежды. Обязательно моется, проводится санитарная обработка оборудования после каждой смены. Строгие требования предъявляются к контролю воды и стоков, их фильтрации, утилизации крови и отходов. Нарушение этих норм грозит штрафами, приостановкой работы предприятия или отзывом продукции с рынка.

Особенности внедрения ХАССП на бойне КРС

Система ХАССП основывается на 7 ключевых принципах:

1. Анализе опасностей (микробиологических, химических, а также физических рисков).

2. Определении критических точек контроля (CCP) (оглушение, обескровливание, охлаждение).

3. Установление критических пределов (например, температура хранения туш ≤4°C).

4. Мониторинге критических точек (автоматические датчики, лабораторные тесты).

5. Корректирующих действиях (например, выбраковка загрязненного мяса).

6. Ведении документации (журналов санитарной обработки, термограммы).

7. Постоянной проверкой системы (аудиты, инспекции, лабораторный контроль).

Критические контрольные точки (CCP) на бойне КРС:

• предубойное состояние животных. К убою допускаются только здоровые особи;

• оглушение для предотвращения стресса (электрошок, газ или болт);

• обескровливание выполняется в стерильных условиях;

• снятие шкуры и потрошение не должно загрязнять мясо;

• охлаждение. Туши должны остывать до +4°C за 24 часа;

• контроль температуры и упаковки при транспортировке и хранении.

При организации контроля критических точек в соответствии с требованиями ХАССП снижаются риски, которые могут привести к финансовым потерям, простою.

Как предупредить нарушения санитарных норм на бойнях

Для предупреждения нарушений температурного режима используются автоматические датчики. Также важно вести журнал учета. Проблема недостаточной санитарной обработки решается составлением графика мойки оборудования, строгим его соблюдением, а также контролем проб.

Риск нарушений технологии убоя снижается за счет обучения персонала, видеофиксации процесса. Контакт загрязненных зон с чистыми исключается путем разделения помещений, с помощью дезбарьеров. Для выявления патогенов, эффективной борьбы с ними нужен регулярный лабораторный анализ.

Нужно помнить об ответственности за несоблюдение санитарных норм на бойнях. Это приведет к штрафам и санкциям, вплоть до приостановки работы. В случае систематических нарушений санитарных требований возрастает риск отзыва разрешений и лицензий. При выявлении опасных микробов или химических веществ отзывается продукция.