Как современные методы шоковой заморозки сохраняют свойства продуктов

Замороженные продукты пользуются спросом, но их качество зависит от используемых технологий. Шоковая заморозка – один из лучших методов сохранения свойств различных продуктов, включая рыбу и мясо. Но, как она работает, что нужно для производства качественной продукции.

Как действует шоковая заморозка

При постепенном охлаждении внутри продуктов образуются большие частицы льда, которые разрушают клеточные структуры. В результате при размораживании:

• продукт теряет влагу, становится сухим и жёстким;

• ухудшается текстура, мясо и рыба становятся рыхлыми;

• меняется вкус из-за частичного окисления жиров.

Шоковая заморозка решает эти проблемы за счёт быстрого понижения температуры. В результате формируются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают ткани продуктов.

Технологии шоковой заморозки

Для сохранения текстуры, вкуса используется воздушная (туннельная) шоковая заморозка. Продукты помещаются в камеру, где мощные вентиляторы создают поток холодного воздуха. Его температура варьируется от -30 до -50°C. В результате заморозка происходит в 2–3 раза быстрее, чем при использовании обычных методов. Этот метод подходит для мяса, птицы, рыбы, овощей, полуфабрикатов, он обладает следующими преимуществами:

• универсальность;

• возможность автоматизации производства;

• возможность обработки больших объёмов продукции.

Еще одна технология – криогенная заморозка с использованием жидкого азота, CO₂. Продукт погружается на несколько минут в охладитель. Этот способ используется для сохранения вкуса и текстуры морепродуктов, ягод, теста, фуа-гра и деликатесов. У него следующие преимущества:

• микроскопические кристаллы льда обеспечивают сохранность текстуры;

• позволяет быстро охлаждать продукты до -18°C;

• позволяет замораживать нестандартные и хрупкие продукты.

Но у криогенной заморозки есть минусы. К ним относится высокая стоимость жидких газов и ограниченный срок хранения азота и CO₂.

Контактная (пластинчатая) заморозка сохраняет свойства продуктов путем их размещения между металлическими пластинами, охлаждёнными до -40°C. Она используется для обработки рыбы, мяса, пельменей, котлет, обладает следующими преимуществами:

• оборудование для производства замороженных полуфабрикатов занимает меньше места, чем туннельные установки;

• обеспечивает быструю заморозку при минимальном контакте с воздухом;

• оборудование потребляет меньше электроэнергии.

Для мясоперерабатывающих предприятий подойдет туннельная воздушная заморозка. Для обработки премиальной продукции (фуа-гра, морепродукты, ягоды) лучше использовать криогенный способ. Для производства полуфабрикатов (котлет, пельменей, наггетсов) подойдет контактная пластинчатая заморозка.

Как шоковая заморозка сохраняет качество продуктов

Мелкие кристаллы льда не повреждают клеточные структуры. Шоковая заморозка минимизирует потерю влаги, что позволяет сохранить продукт сочным, исключить воздействие на его текстуру.

Быстрое охлаждение сохраняет витамины и питательные вещества. Полезные свойства продуктов не ухудшаются. Отсутствие микробиологических изменений обеспечивает безопасность хранения продукции.