Как стресс перед убоем влияет на качество мяса

Стресс у крупного рогатого скота перед убоем влияет на качество, цвет, вкус и срок хранения мяса. Гормональные изменения и физиологические реакции, вызванные тревогой и страхом, приводит к ухудшению текстуры, потемнению мяса и даже его порче.

Что происходит с животным при стрессе

При перевозке, перегоне и перед убоем животные могут испытывать:

• физический стресс (усталость, жажда, травмы);

• психологический стресс (шум, новые запахи, разлука с группой);

• термический стресс (жара или холод).

Физиологические реакции на стресс:

1. Выброс адреналина и кортизола ускоряет обмен веществ.

2. Снижение уровня гликогена в мышцах ухудшает созревание мяса.

3. Изменение pH мяса влияет на текстуру и цвет.

Перечисленные моменты нужно учитывать, чтобы повысить качество мяса.

Как стресс влияет на качество мяса

Резкое падение pH сразу после убоя (при перегреве и перевозке) делает мясо бледным, мягким и водянистым. Оно плохо впитывает маринады и специи, снижается срок его хранения. Резкое падение pH чаще наблюдается у свиней, но может быть и при убое КРС на мясокомбинате.

Длительный стресс и низкий уровень гликогена повышает pH мяса. Это приводит к следующим последствиям:

• мясо темнеет, становится жестким и плохо прожаривается;

• мясо быстрее портится из-за наличия благоприятной среды для размножения бактерий;

• мясо плохо впитывает рассолы и специи.

Перечисленные проблемы часто наблюдаются у говядины и баранины.

При стрессе увеличивается мышечный тонус, что делает мясо жестким. Меняется кислотность, ухудшается процесс ферментации. Высокий уровень адреналина приводит к появлению горьковатого привкуса.

Как снизить стресс перед убоем

Для снижения стресса скота нужно правильно организовывать его транспортировку. Нельзя допускать перегрузку машин. Важно обеспечить достаточное пространство для движения животных, поддерживать оптимальную температуру (летом организовать охлаждение, а зимой – обогрев).

Также нужно создать оптимальные условия для убоя КРС на мясокомбинате:

1. Использовать раздельные загоны, чтобы животные не видели убой.

2. Снизить шум за счет использования мягких покрытий, исключения резких звуков.

3. Сделать приглушенное освещение, так как яркий свет усиливает тревогу.

4. Использовать загоны с плавными поворотами и мягкими стенками для предупреждения травм.

Также нужно установить автоматические поилки, чтобы животные утоляли жажду, для предупреждения обезвоживания. Важно разделять животных по группам для снижения агрессии, предупреждения драк.

Важную роль играет гуманное оглушение перед убоем:

1. Электрическое для овец и свиней.

2. Механическое (пневматический болт) используется для убоя КРС.

3. Газовая анестезия – современный метод, который уменьшает стресс.

Оборудование играет ключевую роль в снижении стресса у животных перед убоем. Правильно спроектированные системы транспортировки, загоны и методы оглушения повышают качество мяса, безопасность работников. Использование современного оборудования позволяет гуманно обращаться с животными.