Организация модуля убоя овец: логистика и гигиена

Организация эффективного и соответствующего санитарным нормам модуля убоя овец требует тщательного планирования логистики и соблюдения гигиенических требований. Также нужно проработать множество различных моментов.

Логистика и планирование пространства

Модуль убоя овец должен разделяться на несколько последовательных зон:

1. Зона для временного размещения животных перед убоем. Здесь овцы должны отдохнуть после транспортировки (обычно 8–12 часов) и пройти ветеринарный осмотр.

2. «Грязная зона» для первичной обработки, которая включает оглушение, обескровливание, съем шкуры и отделение головы и конечностей.

3. «Чистая зона», где извлекаются внутренние органы, проводится ветеринарно-санитарная экспертиза и разделываются туши.

4. Зона охлаждения и хранения готовых туш.

Важно обеспечить поточность процесса или направленное движение туш от «грязной» к «чистой» зоне без пересечения потоков сырья и готовой продукции.

Правила организации движения сырья в модулях

Правильная организация движения внутри модуля играет важную роль. Зачастую используется классическая схема, которая выглядит так:

• прием животных;

• предубойное содержание;

• оглушение;

• обескровливание;

• снятие шкуры;

• нутровка;

• разделка;

• охлаждение;

• хранение/отгрузка.

Необходимо продумать путь вывода побочных продуктов (кровь, шкуры, непищевые отходы). Они не должны пересекаться с основным потоком. Зоны должны быть отделены барьерами (перегородками, воздушными завесами).

Гигиенические требования

В современных модулях убоя овец обустраивается система физических и гигиенических барьеров. Также организуются санитарно-гигиенические шлюзы между зонами разной степени чистоты с раковинами для мытья рук, дезковриками, сменной обувью и спецодеждой.

Обязательно наличие системы обеззараживания инструмента. Она комплектуется стерилизаторами для ножей и другого инструмента, которые поддерживают температуру воды не меньше +82°C. Обустраиваются раздельные системы стоков для «грязной» и «чистой» зон для предупреждения перекрестного загрязнения.

Все оборудование и поверхности, контактирующие с мясом, должны быть выполнены из нержавеющей стали или пищевого пластика, устойчивого к дезинфицирующим средствам. Рекомендуется обустраивать в модуле централизованную систему пенной мойки с возможностью подачи моющих и дезинфицирующих средств под высоким давлением.

Обязательна бесперебойная подача питьевой воды во все зоны модуля. У полов должен быть уклон 2–3° в сторону трапов для эффективного удаления воды при мойке. Рекомендуется устанавливать жироуловители и систему предварительной очистки сточных вод.

Микроклимат и вентиляция

Модули должны комплектоваться приточно-вытяжной вентиляцией с функцией фильтрации воздуха. Она должна создавать разное давление в «чистой» и «грязной» зоне для предотвращения попадания воздуха из загрязненных зон в чистые. В производственных помещениях рекомендуется поддерживать температуру не выше +12°C.

Организация работы персонала

Маршруты для персонала, работающего в разных зонах, должны быть раздельными. Работники «грязной» зоны не должны проходить через «чистую» и наоборот. Цветовая кодировка спецодежды и инструментов помогает контролировать соблюдение принципа зонирования.

Пищевые отходы (субпродукты второй категории, кишки) собираются в промаркированные контейнеры. Специфические материалы (при наличии) размещаются отдельно, уничтожаются согласно ветеринарным требованиям. Шкуры и шерсть хранятся отдельно и вывозятся для дальнейшей переработки.