Основы и особенности промышленной разделки туш после убоя КРС

После промышленного убоя КРС начинается разделка туш. Это сложный процесс, который требует глубокого понимания анатомии животного. Поэтому важно знать не только фундаментальные анатомические принципы разделки, но и особенности их практического применения в промышленности.

Анатомические основы разделки

Чтобы понять логику разделки туш, необходимо сначала разобраться в базовой анатомии сельскохозяйственных животных. Независимо от их вида (говядина, свинина, баранина) выделяют следующие анатомические области:

1. Передняя четверть (форквотер). Это шея (зарез), лопатка и плечевая часть, грудинка, спинная часть (рибай).

2. Задняя четверть (хиндквотер). Это поясничная часть (стриплойн), тазобедренная область (раунд), филейная часть (тендерлойн) и фланк (пашина).

Это основа промышленной разделки туш крупного рогатого скота после убоя.

Мышечные группы и их характеристики

Нужно помнить, что у групп мышц КРС различные характеристики, что определяет способ их кулинарного использования:

1. Опорно-двигательные (шея, лопатка, бедро) – обычно жестче, содержат больше соединительной ткани, требуют длительной тепловой обработки.

2. Мышцы позвоночника (филе, антрекот) – меньше задействуются в движении, поэтому более нежные и готовятся быстрее.

3. Мышцы брюшной полости (пашина, диафрагма) тонкие, с выраженным направлением волокон. Они требуют использования особых методов приготовления.

Знание анатомической структуры туши помогает рационально упаковывать, хранить и транспортировать мясо.

Соединительная ткань и жир

Распределение соединительной ткани и жира также влияет на ценность и назначение отрубов:

1. Коллаген – основной белок соединительной ткани. При длительной тепловой обработке он превращается в желатин.

2. Внутримышечный жир (мраморность) делает мясо сочным и улучшает его вкус, особенно ценится в премиальных отрубах.

3. Подкожный жир защищает мясо при термической обработке, но часто удаляется перед продажей.

Межмышечный жир разделяет группы мышц, частично удаляется при обвалке.

Этапы промышленной разделки

Промышленная разделка начинается с первичной обработки. Она включает несколько этапов:

1. Съем шкуры (актуально для крупного рогатого скота и овец).

2. Извлечение внутренних органов (нутровка).

3. Распиловка туши вдоль позвоночника на полутуши.

4. Охлаждение до температуры 0–4°C для предотвращения микробиологической порчи.

На этом этапе также проводится ветеринарно-санитарная экспертиза. Она включает визуальный осмотр туши и внутренних органов. Он проводится для выявления возможных патологий.

Четвертование

На этом этапе полутуши разделяются на четвертины. Передняя четвертина отделяется от задней между последним грудным и первым поясничным позвонками (обычно между 12 и 13 ребрами). Это разделение соответствует анатомическому переходу от грудной к поясничной части позвоночника. Четвертование облегчает дальнейшую обработку, позволяет распределять туши по разным технологическим линиям.

Обвалка и жиловка

Этот этап промышленной разделки включает следующие процессы:

1. Обвалка – отделение мяса от костей.

2. Жиловка – удаление излишков жира, сухожилий, фасций и других несъедобных или малоценных тканей.

Также мясо сортируется в зависимости от качества и количества соединительной ткани:

1. Высший сорт: минимальное содержание соединительной ткани.

2. Первый сорт: умеренное содержание соединительной ткани.

3. Второй сорт: значительное содержание соединительной ткани.

Из обрезков изготавливается фарш и мясные полуфабрикаты.

Формирование отрубов

На этом этапе окончательно формируются товарные отрубы согласно принятым стандартам. Для этого используются различные системы разделки. Например, способ «фаст-фуд» используется для подготовки продукции для ресторанов, заведений общественного питания.

Он основан на выделении стандартизированных частей для производства гамбургеров, наггетсов. Акцент делается на повторяемость размеров и формы отрубов. Но достичь такого результата возможно только при высоком уровне механизации процесса разделки.

Техническое оснащение

Современное мясоперерабатывающее производство оснащается специализированным оборудованием для промышленной разделки туш:

1. Конвейерные линии с регулируемой скоростью движения.

2. Пилы различных типов для распиловки туш и костей.

3. Стерилизаторы для инструментов, работающие при температуре не ниже +82°C.

4. Вакуумные упаковщики для увеличения срока хранения мяса.

5. Системы охлаждения для поддержания оптимального температурного режима.

Использование для разделки туш современного, функционального оборудования максимизирует выход ценных отрубов. Это обеспечивается за счет точности разрезов, что минимизирует потери продукции.