Санитарный контроль при убое КРС и свиней

Санитарный контроль – важный этап убоя крупного рогатого скота (КРС) и свиней. Это система мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и качества мясной продукции. Поэтому нужно рассмотреть его этапы, от предубойного осмотра до выпуска готовой продукции.

Предубойный контроль

Процесс санитарного контроля начинается еще до того, как животное попадает на линию убоя. Эта стадия критически важна, так как большинство заболеваний можно выявить только у живого животного.

Проверка документов

Обязательно проводится проверка сопроводительных документов. Для каждой партии животных предоставляются ветеринарные сопроводительные документы (ВСД), а также:

справки о состоянии здоровья животных;
информация о проведенных вакцинациях;
данные о применявшихся лекарственных препаратах и соблюдении сроков их выведения из организма.

При отсутствии перечисленных документов животное не может быть допущено к убою.

Предубойный осмотр животных

Ветеринар проводит клинический осмотр каждого животного, в ходе которого оценивает общее состояние (активность, подвижность), а также:

температуру тела;
состояние кожных покровов и видимых слизистых оболочек;
наличие выделений;
наличие признаков заболеваний или аномалий.

При этом особое внимание уделяется признакам зоонозных заболеваний, тех, которые могут передаваться человеку.

Предубойная выдержка

После осмотра животные размещаются в предубойных загонах на определенный период (обычно 24 часа для КРС и 12 часов для свиней). При этом предоставляется доступ к питьевой воде, но без корма. Это позволяет решать следующие задачи:

уменьшить содержимое желудочно-кишечного тракта;
снизить уровень микробной контаминации при убое;
уменьшить стресс после транспортировки.

Это важный этап технологии убоя КРС и свиней, санитарного контроля.

Контроль на этапе убоя

После предубойной подготовки животные поступают на линию убоя, где санитарный контроль осуществляется на каждом этапе. Особое внимание уделяется соблюдению интервала между оглушением и обескровливанием (не должно превышать 30 секунд). Также контролируется полнота обескровливания. Если оно недостаточное, то ухудшается качество мяса и оно быстрее портится. Это важно для поддержания санитарии, так как кровь – среда, в которой активно размножаются микроорганизмы.

Снятие шкуры КРС, удаление щетины свиней

На этом этапе правильно организованный санитарный контроль предотвращает контаминацию туши содержимым преджелудков или кишечника. Также осуществляется мониторинг технологических параметров, например, температура воды для шпарки свиней. Контролируется санитарное состояние инструментов и оборудования.

Нутровка или извлечение внутренних органов

Особо тщательный санитарный контроль осуществляется при извлечении внутренних органов. Проверяется целостность желудочно-кишечного тракта. Это нужно для предотвращается контаминация туши содержимым кишечника. Также контролируется отделение внутренних органов для последующего ветеринарно-санитарного осмотра.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза

После завершения технологических операций при проведении убоя начинается послеубойная экспертиза. Ветеринарный специалист осматривает тушу, обращая внимание на:

цвет, запах и консистенцию мышечной ткани;
состояние жировой ткани;
состояние кровеносных сосудов;
наличие гематом, абсцессов или других патологических изменений
состояние лимфатических узлов (они фильтруют лимфу и могут указывать на наличие заболеваний).

Особое внимание уделяется регионарным лимфатическим узлам, так как они первыми реагируют на инфекцию.

Экспертиза внутренних органов

Внутренние органы исследуются визуально, пальпаторно, при необходимости разрезаются. Печень проверяется на наличие паразитов, абсцессов, новообразований. Легкие осматриваются для выявления признаков пневмонии или туберкулеза. Сердце обследуется на наличие перикардита, эндокардита или миокардита. При осмотре почек ветеринар обращает особое внимание на признаки нефрита или нефроза.

Селезенка проверяется на наличие увеличений или других изменений, характерных для инфекционных заболеваний. Желудочно-кишечный тракт обследуется для выявления воспалительных процессов или инвазионных заболеваний. В случае подозрения на заболевания или для плановой проверки проводятся лабораторные исследования на наличие патогенных микроорганизмов, личинок и цист паразитов.