Современные мясорубки и куттеры: как добиться идеальной текстуры фарша

Качество мясного фарша зависит от мясообрабатывающего оборудования, которое используется для его переработки. Современные мясорубки и куттеры позволяют добиться разной степени измельчения, однородной структуры, сохраняют сочность продукта. Но нужно разобраться, какое мясоперерабатывающее оборудование лучше выбрать и как правильно его использовать.

Мясорубки: классика переработки мяса

Для переработки мяса используются следующие виды мясорубок:

1. Прямоточные. Это обычные модели, предназначенные для грубой и средней переработки мяса. Они используются в небольших цехах и на предприятиях. Их производительность варьируется от 100 кг/ч до 3 тонн/ч.

2. Мясорубки с волчковым узлом (волчки) оснащены несколькими ножами и решётками. Используются для индустриального производства фарша. Позволяют готовить фарш с разной структурой.

3. Мясорубки с системой автоподачи комплектуются двойным шнеком, который равномерно проталкивает мясо. Они сводят к минимуму нагрев фарша, что важно для обеспечения высокого качества готовой продукции, сохранения ее сочности. Такие мясорубки используются на крупных мясокомбинатах.

Если нужна универсальность, то подойдет мясорубка с набором ножей и решёток. Для большого производства лучше купить автоматические промышленные волчки.

Куттеры: тонкое измельчение и приготовление эмульсий

Куттеры позволяют добиться мелкодисперсной структуры фарша. Они используются для приготовления мясных эмульсий для сосисок, колбас и паштетов. Существуют следующие виды куттеров:

1. Традиционные. Режут мясо вращающимися в чаше ножами. Позволяют готовить фарш с однородной консистенцией.

2. Вакуумные куттеры предупреждают контакт с воздухом, что предотвращает окисление фарша. Они уменьшают пенообразование, сохраняют насыщенный цвет и оптимальную текстуру.

3. Куттеры с подогревом позволяют одновременно измельчать и проводить термическую обработку продукта. Используются для приготовления паштетов, ливерных колбас и других мясных изделий.

Для приготовления обычного фарша подойдут традиционные куттеры. Для получения колбасных эмульсий нужны вакуумные куттеры. Приготовление специфических продуктов требуют использования моделей с подогревом.

Как добиться идеальной текстуры фарша

Сначала нужно подобрать подходящую степень измельчения. Важную роль тут играет размер решетки:

• крупные решётки (8–12 мм) подходят для приготовления котлет и рубленых стейков;

• средние (3–6 мм) используются для приготовления классического фарша;

• мелкие (до 2 мм) используются в производстве колбасных изделий.

Нужно поддерживать низкую температуру мяса. Если оно теплое, то фарш получается «размазанным». Охлаждённое до 0–2°C мясо сохраняет структуру, остается сочным. Вакуумные мясорубки и куттеры улучшают текстуру фарша. Они предупреждают окисление, делают продукт более стабильным.

Нужно следить за остротой ножей. Если они тупые, то мясо «мнется». Это ухудшает его текстуру. Острые ножи обеспечивают равномерное измельчение.

Мясорубки подходят для грубого и среднего измельчения мяса. Куттеры позволяют готовить фарш с мелкодисперсной структуры, который используется для приготовления колбас и паштетов. Современные технологии (вакуум, охлаждение, автоподача) позволяют добиться идеальной текстуры без снижения вкусовых свойств и сочности.