Созревание мяса после убоя: биохимия вкуса и текстуры

Процесс созревания мяса — это сложный биохимический феномен. Он превращает жесткую мышечную ткань недавно забитого животного в нежное, ароматное мясо. Чтобы убой и мясопереработка КРС приносили доход, важно знать, что происходит на молекулярном уровне в процессе созревания.

Что происходит с мясом сразу после убоя КРС

Когда животное забивают, прекращается кровообращение и доставка кислорода к тканям. Клетки мышц вынуждены переключиться с аэробного (кислородного) метаболизма на анаэробный (бескислородный). В этом состоянии мышечные клетки продолжают производить энергию, расщеплять запасы гликогена (форма хранения глюкозы в мышцах). Это приводит к образованию молочной кислоты и следующим последствиям:

1. Накоплению молочной кислоты, снижению pH мышечной ткани с нормального уровня (около 7,0) до примерно 5,5–5,7. Это кислое окружение активирует определенные ферменты.

2. Образованию жестких, постоянных связей из-за отсутствия АТФ (аденозинтрифосфата, молекулы энергии клетки). Это вызывает посмертное окоченение. В таком состоянии мясо становится жестким и неприятным на вкус.

Поэтому важно знать фазы созревания мяса:

1. Фаза посмертного окоченения (первые 12–24 часа). В это время мясо постепенно становится жестким из-за образования актомиозиновых комплексов. pH продолжает снижаться. Эта фаза длится обычно от 6 до 24 часов в зависимости от вида животного, температуры и других факторов.

2. Фаза разрешения окоченения (1–3 дня). Постепенно окоченение начинает разрешаться, и мясо становится более мягким. Это происходит благодаря активации протеолитических ферментов, которые начинают медленно разрушать белковые структуры.

3. Фаза созревания (от нескольких дней до нескольких недель). Она самая продолжительная и важная, так как определяет вкус и текстуру мяса.

При созревании протекают следующие важные биохимические процессы:

1. Протеолиз или разрушение белковых структур, что делает мясо более нежным.

2. Окислительные процессы или развитие вкуса. Они приводят к образованию альдегидов, кетонов и спиртов, которые играют важную роль в созревании мяса. Но слишком сильное окисление может вызвать прогорклость, особенно в продукции с высоким содержанием жира.

3. Автолиз или самопереваривание клеток. Этот процесс также способствует деградации структурных белков, делает мясо нежнее.

В процессе сухого созревания на поверхности мяса развиваются специфические микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы). Они вырабатывают ферменты, которые проникают в мясо и дополнительно разрушают белки. В результате происходит расщепление жиров, высвобождение вкусовых и ароматических соединений.

Какие химические изменения влияют на вкус мяса при его созревании

Во время созревания мяса образуется множество новых соединений, которые создают сложный вкусовой профиль. К ним относятся:

1. Свободные аминокислоты. Протеолиз приводит к росту их концентрации глутаминовой кислоты, глицина и аланина, которые отвечают за сладость и другие базовые вкусовые качества.

2. Нуклеотиды. Расщепление нуклеиновых кислот приводит к образованию инозинмонофосфата (IMP) и гуанозинмонофосфата (GMP), которые усиливают вкус.

3. Пептиды. Это короткие фрагменты белков со специфическими вкусовыми характеристиками.

Альдегиды, кетоны и другие летучие соединения, образующиеся при окислении жиров, создают характерный аромат созревшего мяса.

Методы созревания

При влажном методе созревания мясо хранится в вакуумной упаковке при низкой температуре (обычно 0–4°C). В этих условиях:

• активизируется протеолиз (действие внутренних ферментов);

• ограничиваются окислительные процессы из-за отсутствия кислорода;

• минимизируется активность микробов;

• минимизируется потеря влаги.

Влажное созревание обычно занимает 7–28 дней и является наиболее распространенным коммерческим методом.

Сухое созревание

Куски мяса выдерживаются в контролируемых условиях (температура 0-4°C, влажность 75–85%) без упаковки. При этом обеспечивается естественная циркуляция воздуха вокруг. В таких условиях исходный вес снижается на 15-20% за счет ухода влаги. В результате этого концентрируется вкус.

При сухом созревании активно развиваются окислительные процессы. На поверхности формируется корочка, которая удаляется перед приготовлением блюд. Сухое созревание обычно занимает от 21 до 120 дней и дает более насыщенный вкус. Он часто описывается как «ореховый» или «грибной».

Понимание биохимии созревания мяса позволяет мясоперерабатывающим предприятиям производить продукт премиального качества. При этом нужно помнить, что оптимальное время созревания варьируется в зависимости от вида мяса и желаемого результата.